Famosos por la samba, el carnaval y sus copas del mundo, los brasileños disputan ahora en el área gastronómica el título de los mejores cortes de carne.
Aunque es Argentina quien tradicionalmente roba reflectores en el área de cortes, la rivalidad gastronómica entre la verde amarella y la albiceleste viene de más atrás que su enemistad futbolera.
La razón es que ambas tradiciones parrilleras se originaron en la misma zona: las pampas sudamericanas.
Al sur de Brasil, en la frontera con Uruguay y Argentina, se encuentra Río Grande do Sul, estado que alberga las principales llanuras, casa de grandes vinícolas y donde se originan los primeros vaqueiros, en el siglo 18.
Por practicidad, quienes cruzaban el ganado de un rancho a otro, comenzaron a cocinar la carne insertada en un mango de metal o madera y así fue como nacieron las ahora famosas "espadas brasileñas".
En los tres países "cuna de los gauchos" (nombre que se le da a los encargados del ganado), se bautizó este tipo de carne asada como churrasco.
Pero el auge de los cortes brasileños no es novedad mundialista, según un reporte de este año del Departamento de Agricultura de los Estados Unidos, Brasil exportó el año pasado 2 millones de toneladas de carne de bovino, posicionándose como el primer exportador en el mundo.
Aunque muchos cortes brasileños son similares a la "selección" argentina, si el gran clásico sudamericano de futbol se disputara en las parrillas, el bife de chorizo sería el Messi de Buenos Aires, mientras que la picahna sería el Neymar de Brasilia.
"La picanha es la parte superior externa de la pierna y su principal característica es que tiene un gran marmoleo, que es lo que le da ese sabor especial" explica Dorilian Valencia, churrasquero de Mr. Pampas.
Este corte, que en México se llama tapa de sirloin, se cocina y sirve con su protección natural de grasa.
"La principal diferencia con otros cortes se nota en la textura de la carne que, cocinada a un termino medio, cuando la pruebas se siente súper blanda y extra jugosa" agrega Valencia.
Y es que, por su gran tamaño y método de cocción, trabajar con cortes brasileños requiere conocer y aprovechar todas las propiedades de la carne.
Desde las pampas
Principales cortes brasileños
- Picahna: tapa de aguayón (top sirloin capp /superior)
- Contrafilé: lomo
- Filé mignon: filete
- Fraldinha: arrachera
- Alcatra: aguayón superior (top sirloin butt)
- Costela: short rib
- Noix de entrecote/ Filé de costela: rib eye
- Patinho: pulpa bola
- Bisteca: New York
- Cupim: joroba
- Pescoço e acém: paleta
Fuente: Guía de nomenclatura internacional de cortes de carne de res de Nelson Huerta-Leidenz. U.S.Meat Export Federation.
www.usmef.org
¡Prepáralos!
Para elaborar en casa estos cortes, sólo marínalos con sal y ponlos a las brasas de 5 a 10 minutos.
El grosor y el marmoleo de cada pieza es clave para aprovechar los jugos, ya que se tiene que acomodar la parte mas grasa, al inicio de la cocción, en la parte mas caliente del churrasco, para que empiece a sudar. Después se tiene que voltear, a que la carne quede sobre el fuego con la grasa arriba, de forma que ésta se siga impregnando con el jugo.
Una vez alcanzada la cocción deseada, es hora de sacar y servir.
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