Durante las cenas decembrinas, el bacalao toma gran relevancia en la cocina, pero ¿cómo escoger el ideal?
En su estado curado o salado, como normalmente se ubica en la Ciudad, este pescado es el ingrediente principal de muchos platos clásicos de las culinarias española, portuguesa y provenzal, siendo uno de ellos el tradicional bacalao a la Vizcaína.
Mientras que en su estado fresco es muy popular por su carne blanca y consistente, pero además por su delicado sabor. Es en esta presentación que en muchos lugares puede ubicarse todo el año y se puede cocinar de diferentes maneras.
¿Curado, fresco o en bacalada?
Detalles que distinguen al bacalao seco o curado respecto al fresco:
Bacalao curado o salado
- Ingrediente clásico en Europa, sobre todo en España y Portugal.
- Su principal productor es Noruega, que es considerado el mejor país de donde procede.
- La comercialización puede ir desde entero; presentado en medias lonjas, o entero y montado en cajitas, ambos vendidos por kilos.
- A la vista debe presentar una tonalidad blanca a blanca grisácea, no amarilla; de estarlo así, quiere decir que es un producto viejo.
- Por lo regular está disponible desde los primeros días de noviembre hasta los finales de diciembre.
- El costo por kilo oscila entre los 380 y 395 pesos.
Tips de cocina:
- Para hidratarlo y retirarle el exceso de sal se debe remojar en agua por lo menos 48 horas; se recomienda cambiar el líquido cada 3 o 6 horas.
- Se sugiere cocinarlo, en caso de contemplarlo en un guiso, con suficiente aceite de oliva virgen para hidratarlo y evitar que quede reseco.
- Será necesario que cuando se contemple en un guiso se omita la sal.
Bacalao fresco
- Puede alcanzar tamaños muy grandes, por lo que se suele vender en filetes sin piel o en rodajas; cuando se trata de piezas pequeñas se puede adquirir entero.
- Tiene huevas que se emplean en la taramasalata, que es un paté.
- En esta versión es el pescado magro por excelencia (68 kilocalorías por cada 100 gramos y 1 por ciento de lípidos), rico en sales minerales; su carne es suave, delicada y muy frágil.
- Es raro que se ase a la parrilla, puesto que su carne es excesivamente delicada. La cola proporciona una pieza apreciada que se asa o brasea, mientras que la parte cercana a la cabeza es menos atractiva, aunque tiene un sabor muy fino.
- En México resulta complicada su disponibilidad, pero en algunas tiendas o supermercados es posible encontrarlo congelado y porcionado.
Tips de cocina:
- Es ideal para cocciones ligeras. Un clásico es cocinarlo al pil pil, donde la misma grasa del bacalao, junto con el acierte de oliva, logra hacer una salsa que se aromatiza con ajo y chile rojo seco.
- El marmitako es otro platillo vasco donde se contempla bacalao fresco; se cocina guisado con tomate.
- Se utiliza para elaborar croquetas, panes, gratines, conchas y mousses.
Bacalada
- Es similar al bacalao curado o salado; la diferencia radica en que aquí se contempla toda la pieza entera, a excepción de la cabeza.
- Su proceso de elaboración es igual al bacalao salado o curado.
Fuente: Heliodoro Rodero, de La Castellana; chef Salvador Terán; y los libros "Ingredientes", de la Editorial Könemann, y el "Larousse Gastronomique", de la Editorial Larousse.
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